金門高粱收購---各式春節酒、端節酒、秋節酒、造型紀念酒、瓷瓶酒高粱酒的釀製與番薯酒大同小異,兩者皆屬蒸餾酒,唯一的不同是「站槽」的過程。番薯酒用濕槽,高粱酒用乾槽。所謂濕槽就是發酵過程中要添加糖水,
金門高粱收購---各式春節酒、端節酒、秋節酒、造型紀念酒、瓷瓶酒
高粱酒的釀製與番薯酒大同小異,兩者皆屬蒸餾酒,唯一的不同是「站槽」的過程。番薯酒用濕槽,高粱酒用乾槽。所謂濕槽就是發酵過程中要添加糖水,而乾槽就不須添加糖水,以高粱酒的釀製過程來說,第一道不用添加糖水,第二道酒以後才須添加糖水,所以在分類上屬於乾槽系列。據唐師傅指出,北方釀製高粱酒都採用「乾槽」的方式處裡,因為北方天氣冷,雖然這種模式比較耗費時間,成本也比較高,但釀製的高粱酒會更香醇。而南方因氣溫高,所以利用「濕槽」的方式來處理的比較多,金門酒廠就是一例。它的優點就是生產快速,而且獲利較為可觀,若以一百斤的高粱來說,它就可釀出大約六十斤重的醇酒。釀製高粱酒首先要將高粱蒸煮成高粱飯,而且要蒸到每一粒顆粒都裂開才算功德圓滿,蒸好的高粱飯要倒在地上冷卻至人體體溫相近似的時候,然後半白麴³¹,調勻之後一起到入酒窯,標準的酒窯一半露出地面,一半深埋地底,酒窯中的高粱飯只能裝八分滿,上方要覆蓋一層稻草,一層麻袋,一層紅土,呈密封狀態。這就是所謂的「站槽」,事實上也就是發酵的過程。發酵期間並不固定,一般都須一至二週時間,完全看天氣的情況而定。
夏天約二十天左右,冬天則耗費更久的時間,有時甚至高達一個月的時間才能竟其功。發酵妥當的酒槽有濃濃的酒味,聞起來相當嗆鼻,這就是添加糖水的最佳時刻,歷經這道手續後,發酵中的酒槽就會自然沉澱,如此即可倒入鍋爐內蒸餾,第一道蒸餾時因高粱本身含有飽和的糖分而不須加糖,可是第二道以後就要加糖,俾促其內部快速糖化。若以一百斤的高粱來計算,第一道蒸餾手續可釀酒約十斤左右,第二道酒蒸餾時,只要將原槽放入缸中或不銹鋼鍋爐內加麴發酵,然後加入糖水,待一切準備就緒後蒸餾。第二道蒸餾的高粱酒最醇。第三道酒的效果就差多了。為了確保酒質的穩定度,業者通常都會將這前後釀造的三道酒加以混合,以維持常態的酒精度。
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