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HACCP 危害分析重要管制點系統

到底什麼是HACCP？危害分析重要管制點系統系統（HazardAnalysisandCriticalControlPointSystem，HACCP）是一套全球通用的食品安全管理制度之一，英文發音為「

2011/12/14 我要詢價

到底什麼是HACCP？

危害分析重要管制點系統系統（Hazard Analysis and Critical Control Point System，HACCP）是一套全球通用的食品安全管理制度之一，英文發音為「hæsʌp」。這套制度自1960年代由美國所研發，至今已有40年歷史。

若將HACCP拆開來看，共由兩大概念組成：

1.危害分析（Hazard Analysis，HA）
在產品量化生產之前，預先分析產品的生產過程各種潛在的食品危害風險。所謂稱生產過程，不只包括食品工廠現場裝配線。而是把整個調查分析的流程拉長至農場原物料採收、製造、加工、調理、包裝、運輸到最終產品提供給消費者這一連串的過程都被納入評估範圍。因此，這個過程的又被稱為從農場到餐桌（from farm to table）都安全無虞的食品安全管控制度。

2. 重要管制點（Critical Control Point System，CCP）
經過上述的製程危害分析之後，針對製程中危害可能性較高者的某一個步驟，制訂有效控制措施加以預防和給予矯正控制。如此一來，不僅可以有效降低食品危害問題，也大量減輕終端產品檢驗衍生的龐大人力與物力消耗。

HACCP核心概念－過程對了，結果就對了！

掌舵奇異20年的傑克威爾許，任職期間公司市值從30億美元成長至5千億美元，被譽為全球最傑出的執行長。他曾發表過著名的管理名言：「人對了，事就對了！」意指企業主不能整天陷在最末端的產品、價格、廣告等瑣事，別忘了最重要的管理任務是「人」！更重要的是不能只「雇用」人，更要懂的「培育」（built）人才，並且建立起管理團隊。因此，這是一種預防性的管理概念。

HACCP的概念也是如此，這套系統不在「末端」成品打轉，而是注重於「前端」的預防系統建立。該系統認為，必須在食品製造完成之前就必須採取一連串預防措施，而非後知後覺的在大批食物成品完成後才利用抽樣統計。因此，HACCP的核心觀念即為「過程對了，結果就對了」！

HACCP起源

1950年，HACCP系統尚未被提出之前，當時的食品安全檢驗方法只有一種，那就是透過龐大的統計採樣和抽檢，來確認整批食物成品是否安全。但這種方法的缺點有三大缺點：

1.破壞性檢驗。以往抽樣檢驗方法必須將成品破壞，才能進行檢驗。
2.檢驗成本高昂。為了讓檢查結果數據精確，因此必須抽樣一定比例的成品，所得到的統計結果才有意義，因此也造成成本浪費。
3.缺乏挽救措施。傳統的抽樣統計方法若得到本批成品無法通過檢驗標準的結論，則業者必須將產品整批報銷，無任何挽救措施。

1960年，當時美國太空總署、拿第客（Natick）陸軍實驗室以及一間民營食品公司Pillsbury，共同負責製造太空食品。為了確保太空食品安全無虞，於是創新研發了一套食品「前端」製程，取代傳統「後端」成品統計抽樣方法。

1971年，由美國太空總署、拿第客（Natick）陸軍實驗室及民營食品公司Pillsbury所研發的這套創新製程，在美國保健會議上提出之後，立即引發各界高度關注。

1973年，美國食品藥物管理局（Food and Drug Administration，FDA）首度嘗試將這套檢驗方法應用在低酸性食品罐頭的管理，實施結果非常成功，有效大幅減低肉毒桿菌的中毒事件。

1980年，當時美國發生幾起重大食物中毒事件，因此國會要求政府必須拿出具體解決方案。美國海洋漁業服務處（National Marine Fisheries Service，NMFS）
建立水產品HACCP稽查模式，並於1994年公佈水產品HACCP聯邦法規。而後，美國全面規定國內外食品廠商都必須實施HACCP系統。

1998年，歐盟法規正式要求每家食品公司都必須導入HACCP系統，嚴格要求輸入與輸出食品都必須擁有HACCP驗證標章（Certification logo）。

建立HACCP系統之前的5個預備步驟
The Five Preliminary Steps to Developing a HACCP Plan

■預備步驟1：成立HACCP系統小組（Preliminary Step 1 –Assemble HACCP Team）
■預備步驟2：描述產品製造和儲運方式（Preliminary Step 2 – Describe Product）
■預備步驟3：確定產品的預定用途及銷售對象（Preliminary Step 3 – Identify Intended Use）
■預備步驟4：建立加工製備書面步驟與流程圖（Preliminary Step 4 – Construct Flow Diagram）
■預備步驟5：確認製備步驟與加工流程圖（Preliminary Step 5 – On-site Confirmation of Flow Diagram）

建立HACCP系統之7大原則
The seven principles of HACCP

從實務操作的角度來看，HACCP 7大原則是依照時間順序排列。換句話說，必須先執行「原則1」之後，才能接續進行「原則2」，以此類推。以下將HACCP 7大原則分述如下：

■原則1：危害分析（Conduct a hazard analysis）
    食品危害物質可大致分為以下三類
    ■生物性危害：例如細菌、病毒和寄生蟲…等。常見的有肉毒桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。
    ■化學性危害：例如重金屬、農藥、清洗消毒劑、食品添加物…等。
    ■物理性危害：例如尖銳異物包括石子、碎玻璃和金屬碎片…等。
■原則2：判定重要管制點（Identify critical control points.）
■原則3：建立管制界線（Establish critical limits for each critical control point.）
■原則4：執行管制點監測方法（Establish critical control point monitoring requirements.）
■原則5：建立失控時之矯正措施（Establish corrective actions.）
■原則6：HACCP系統確認（Establish procedures for ensuring the HACCP system is working as intended.）
■原則7：建立資料記錄和文件保存（Establish record keeping procedures.）

HACCP與ISO 22000要求事項的關聯

大致來說，「ISO 9001」＋「HACCP」＝「ISO 22000」。
因此，對食品業者而言，ISO 22000涵蓋的流程管理範圍相較於HACCP更完整。