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旗魚生魚片是門學問，除了要能分辨魚種及組織部位除外，還要能判斷鮮度及肥美程度，這些都必須有相當的經驗!旗魚以白皮旗魚品質最佳、紅肉旗魚次之，背鰭下方是最富有油質的部位；至於品質的判斷上，魚肉要鮮豔帶有光澤及透明層次、滿佈油花的才是頂級好吃的旗魚生魚片 。
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